ENTREMET DECHOCOLATEMANGO YALBAHACA
ENTREMET DE CHOCOLATE MANGO Y ALBAHACA “EL CHOCOLATE CON LECHE COMBINA A LA PERFECCIÓN CON LAS HIERBAS Y LAACIDEZ DE ESTE PLATO”.¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!Paso 1BIZCOCHO GIOCONDAIngredientes Preparación75 g avellana molida Mezclar.75 g harina1 g sal2 g levadura en polvo3 g ralladura de lima150 g mantequilla Calentar en un cazo hasta que se dore para preparar beurre noisette. Enfriar la sartén inmediatamente en agua fría para detener la coloración.200 g clara de huevo Batir hasta que quede esponjoso. Mezclar los150 g azúcar ingredientes. Añadir la beurre noisette.Extender la mezcla con 1 cm de grosor en un anillo de10 cm de diámetro. Hornear a 180ºC hasta que se dore.Congelar.Paso 2CREMOSO DE LIMA YALBAHACA CON MANGOIngredientes Preparación80 g huevo Mezclar. Calentar a 84ºC y remover al mismo tiempo.70 g yema de huevo70 g azúcar20 g nata180 g zumo de lima25 g albahaca Añadir. Mezclar hasta obtener una mezcla suave.14 g masa de gelatina Verter sobre un tapete de silicona de 10 cm de85 g mantequilla silicona de 10 cm de diámetro y 1 cm de alto.250 g brunoise de mango Esparcir por encima. Congelar. Paso 3CAPA CRUJIENTEIngredientes Preparación200 g Cacao Barry® Cara Calentar.CrakineTM5 g flor de sal Añadir.2 g ácido cítricoExtender una capa fina sobre los bizcochoscongelados. Volver a reservar en el congelador.Paso 4MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSAIngredientes Preparación850 g nata Batir hasta obtener una consistencia aireada.350 g Callebaut® Finest Derretir todos los ingredientes juntos en elBelgian Chocolate con microondas hasta alcanzar 40ºC. Añadir leche 823 1/3 de la nata montada.35 g manteca de cacao250 g pasta bomba Integrar con la mezcla anterior. Integrar la nata montada restante.1. Rellenar anillos de 14 cm de diámetro hasta la mitad conla mousse. Añadir el cremoso de lima, albahaca y mango ypresionar. Agregar un poco de mousse en la parte superiory terminar con una capa de bizcocho. Congelar.2. Preparar quenelles con la mousse restante. Congelar.Paso 6CRUMBLE DE CHOCOLATEIngredientes Preparación37 g Callebaut ® Finest Derretir.Belgian Chocolate Negro 81145 g almendra molida Añadir y mezclar a velocidad baja.20 g almendras troceadas Dejar de mezclar cuando se formen migajas.37 g azúcar37 g harina15 g cacao en polvo1. Extender el crumble en una bandeja de horno.Hornear a 165°C durante 20 min.2. Glasear los entremets congelados y añadir crumblealrededor. Colocar en un envase de cartón en lanevera.Paso 7DECORACIONES DE CHOCOLATEIngredientes Preparación200 g Callebaut® Finest Derretir a 30ºC.Belgian Chocolate conleche 823Dosificar en 10 moldes para bombón. Dejar quecristalicen un poco y desmoldar. Dejar que acaben decristalizar boca abajo. Pulverizar con color dorado.Extender el chocolate en una hoja estructura. Cortarcírculos de 10 cm de diámetro. Dejar que acaben decristalizar bajo presión.Paso 8CHOCOLATE PARA PULVERIZARIngredientes Preparación300 g Callebaut® Finest Derretir todos los ingredientes juntos aBelgian Chocolate con Leche 45ºC. Colar.823130 g manteca de cacao15 g aceite de girasolColocar 6 quenelles de mousse de chocolate sobre loscírculos de chocolate y pulverizar mientras siguencongelados. Colocar sobre la tarta inmediatamente.ACABADO Y PRESENTACIÓNPoner las formas de bombón en el centro de las quenelles y dosificar un poco de salsa de caramelo. Espolvorear con hojas de oro.
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