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Panettone de Chocolate

BUON NATALE
Sabroso, aromático, esponjoso, esta gran receta clásica de la pastelería italiana, elaborado con masa madre con más de 20 horas de fermentación para conseguir un sabor y una textura inigualables.

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Primera mezcla

Ingredientes                          Preparación

1750g
azúcar
1000g
Agua a 30ºC hacer un almíbar con el azúcar
2000g
masa madre
1250g
yemas de huevo
4000g
harina de fuerza

Colocar todos estos ingredientes en la amasadora para que generen bien el gluten.
Después añadir poco a poco las yemas y el agua y por último la mantequilla con la sal.

1000g
yemas de huevo
500g
agua a 28°C
2500g
mantequilla
  • Terminar la mezcla, a 260 °C.
  • Es muy importante que la mezcla esté muy homogénea, suave y brillante.
  • Dejar en un bol untado con mantequilla para que pueda desarrollar mucho mejor en nevera.
  • Dar unos pliegues a la masa para que fermente con fuerza.
  • Una vez que haya triplicado el volumen en 12-14 horas, seguir con la segunda mezcla.

Segunda mezcla

Ingredientes                          Preparación

1500g
harina de fuerza
450g
azúcar
150g
jarabe de azucar invertido
750g
yemas de huevo
200g
pasta de naranja
750g
mantequilla
120g
sal
8000g
Coberturas de chocolate – Sankual – gotas – 5 kg caja
50g Cocoa
 

Mezclar la harina con la mezcla anterior un mínimo de 5 minutos para generar bien el gluten.

Es muy importante añadir la sal al mismo tiempo que la mantequilla y la pasta de naranja nunca el mismo momento ya que se nos puede cortar la mezcla.

Mezclar bien y al final añadir el chocolate.

Dejar reposar la masa 1 hora en bloque.

Pasada esta hora, pesar los panettones de 750 gramos y bolear.

Dejar reposar en latas de madera durante 30 minutos.

Formar las piezas y poner en moldes.

Fermentar 7 horas. Una vez fermentado, poner la glasa y el azúcar por encima.

Cocer a 150 °C durante 40 minutos hasta que el interior esté a 92 °C.

Pinchar el panettone una vez que salga del horno y colocar boca bajo hasta que esté frío.

Glaseado de Coco

Ingredientes                          Preparación

1500g harina de almendra
600g
azúcar en polvo
750g
claras de huevo
60g
almidón
4g
sal
30g cocoa
  • Mezclar todo y dejar en la nevera un día antes para que se hidrate bien.

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