ECLAIRS
Un petit choux alargado y dulce, relleno de crema pastelera de varios sabores
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PASTA CHOUX
Ingredientes Preparación
364 g Leche entera
364 g Agua
12 g Azúcar glass Hervir.
8 g Sal
328 g Mantequilla
400 g Harina para Agregar. Mezclar bien.
repostería
Calentar la masa hasta que no se pegue. Verter
en la batidora utilizando el gancho.
728 g Huevos Agregar poco a poco.
Agregar en cilindros de 6 cm en papel para hornear. Congelar. Hornear a 180°C por 20-25 minutos
CREMA
Ingredientes Preparación
330 g Leche entera Elaborar Crème pâstissière
66 g Azúcar glass Enfriar a 32°C.
40 g Harina de maíz
132 g Huevos
132 g Mantequilla Agregar. Mezclar hasta
lograr una textura suave.
Dividir la crema en 5 porciones iguales y elaborar diferentes cremas:
• Crema de chocolate: Remover con 20 g de Chocolate
amargo Callebaut® 811.
• Crema de caramelo: Remover con 20 g de caramelo.
• Crema Praliné: Remover con 18 g.
• Crema blanca: Remover con extracto de vainilla.
• Crema rosa: Remover con mermelada de frambuesa.
TERMINADO Y DECORACIÓN
Ingredientes Preparación
350 g Chocolate Amargo Temperar.
Callebaut® 811
Colocar una capa fina sobre el papel aluminio. Cristalizar.
Recortar en círculos de diferentes tamaños y hacer remolinos.
60 g Crispearls de chocolate Verter sobre los remolinos de
amargo Mona Lisa® chocolate.
