Sistemas LMP

DONUTINOS ¡La Receta ideal para cualquier miembro de la familia! ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!DONASIngredientes                          Preparación08 g Harina10 g Sal98 g Azúcar glass                             Mezclar todo junto.78 g Mantequilla blanda15 g Levadura fresca320 g Leche entera                          Agregar y mezclar bien.98 g  HuevosAmasar la masa y colocar en un bowl engrasado previamente.Tapar y dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.Dividir la masa en 20 porciones iguales, darles forma de bola yhacer un hoyo en el centro con los dedos. Hornear las rosquillasen aceite a 175ºC hasta que estén doradas. GANACHE MONTADAIngredientes                          Preparación400 g Crema 40%                           Calentar a 75ºC.200 g Chocolate amargo               Verter sobre la crema.Callebaut® 811Cubrir y guardar durante la noche en refrigeración. Vaciar en untazón y batir hasta que se airee. Cortar las donas por la mitad ydecorar con la ganache montada. Cerrar y tapar.GANACHE MONTADAIngredientes                          Preparación600 g Chocolate Callebaut®            Temperar.de tu elección100 g Aceite                                      Agregar y mezclar.                                                           Quitar el exceso de aceite.Decorar con 300 g de Crispearls o blossoms de tu elección.Por ejemplo:Crispearls de chocolate Ruby Mona Lisa®Crispearls de caramelo salado Mona Lisa®Blossoms de chocolate amargo Mona Lisa®Blossoms de caramelo Mona Lisa®Dejar cristalizar.

CHEESECAKE DE MARACUYÁ Aprovecha las frutas de temporada y prepara un rico postre con esta receta de CHEESECAKE de MARACUYÁ ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!MASA CRUJIENTEIngredientes 90 g Azúcar glass200 g Harina de avena sin gluten55 g Aceite2 g  Sal50 g Crema vegetalPreparaciónMezclar junto.Verter en un plato.Cubrir y colocar en el refrigerador durante la noche.Extender la masa a 3 mm. Cortar círculos de 14 cm de diámetro.Cortar discos en 6 partes iguales y arreglarlos en una bandeja para hornear. Hornear a 180°C por 10-15 minutos. Dejar enfriarCHEESECAKE DE CHOCOLATE AMARGOIngredientes200 g Nuez de la India            Sumergir en agua fría durante la noche.                                            Mezclar en licuadora.200 g Chocolate Callebaut® 811 Derretir. Mezclar.400 g  Crema de coco30 g  Jarabe de arce30 g  Aceite de cocoAñadir. Mezclar bien.PreparaciónVerter en un círculo de 12 cm de diámetro. Dejar en el refrigerador por 4-6 horas. Sacar el  cheesecake del círculo y colocar en la parrilla para glasear. Cortar en 6 partes iguales y colocar sobre la masa crujienteGLASEADO DE CHOCOLATE AMARGOIngredientes80 g Mantequilla deslactosadaDerretir en una cacerola pequeña.80 g Azúcar glass35 g  Cocoa en polvo80 g  Crema de coco2 g SalAñadir. Mezclar bien.PreparaciónPoner a hervir mientras se revuelve. Una vez que empieza a hervir, dejar a fuego  bajo por 2 minutos más hasta quesea espeso y brillante. Dejar enfriar a 32°C antes de glasear el cheesecake.CREMA DE MARACUYÁIngredientes110 g Puré de maracuyá200 g  Crema de coco45 g  Jarabe de arceHervir todos los ingredientes juntos3 g Agar-agar Añadir. Revolver bien.PreparaciónHervir por 2 minutos. Verter la mezcla en un tazón y dejar enfriar durante la noche. Mezclar antes de usar.

SANDWICHES DE PASTEL DE ZANAHORIA

BROWNIE ESPECIAL Pastelillos dulces, pequeños, que tienen una cubierta de chocolate y pueden incluir en su interior variedad de ingredientes. ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products! BROWNIE DE CHOCOLATE Ingredientes                                Preparación305 g  Mantequilla                      Fundir los          170 g  Chocolate amargo         ingredientes.            Callebaut® 70-30-38350 g Azúcar glass                    Batir y agregar.240 g Huevo150 g Harina para                   Tamizar y agregar.    repostería           Rellenar los moldes de silicón o vaciar en un molde para hornear.Hornear a 180ºC por 10-12 minutos.Reservar en moldes para enfriar. GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO Ingredientes                        Preparación 173 g Crema 35%                  Calentar a 75°C.28 g  Trimoline 173 g Chocolate amargo       Agregar a la mezclaCallebaut® Origen Sao        anterior. Dejar enfriar Thomé                                  temperatura ambiente. 28 g Mantequilla                  Agregar. Mezclar hasta                                              lograr una textura                                                        suave. Agregar a los brownies.DECORACIÓN DE CHOCOLATEAMARGO Y GOLDIngredientes                                Preparación350 g Chocolate amargo             Temperar.Callebaut® 811 350 g Chocolate                            Temperar.                         Callebaut® GoldColocar una capa fina sobre el papel aluminio. Colocar entre 2 moldes de acero inoxidable y dejar cristalizar en refrigeración. Retirar el molde superior y hacer remolinos. Añadir Blossoms de chocolate amargo Mona Lisa® y Blossoms de carameloMona Lisa® en la parte superior para que se adhieran a los remolinos. Cortar en piezas para decorar.

TARTA VEGANA DE COCO CON FRAMBUESA Esta tarta vegana de frambuesa es una opción perfecta para servir de postre en una comida o una fiesta. La frambuesa queda muy rica como relleno, combina a la perfección con el bizcocho de vainilla y aporta un aroma y toque frutal y veraniego a la tarta. ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products! Masa0,800 kg VEGAN CAKE MIX    0,280 kg  Aceite vegetal  0,360 kg  Agua                                                                                                                              1,440 kg  TotalGanache veganaLeche de coco 0,200 kg                     Hervir los ingredientes y dejar enfriar.Azúcar 0,100 kgMargarina 0,050 kgCacao en polvo 0,050 kgTotal 0,400 kgCrema de cocoLeche de coco 0,800 kg                  Hervir la leche de coco, el azúcar y el Azúcar 0,200 kg                               almidón de maíz.Almidón de maíz 0,050 kg              Añadir el resto de los ingredientes Coco rallado 0,400 kg                     y mezclar.AROMA VAINILLA EUROPA 0,006 kgTotal 1,456 kg Proceso de elaboración• Mezclar los ingredientes en batidora con pala durante 3 – 4 minutos.• Extender y alisar la masa en una bandeja de 60 x 20 cm.• Cocer a 190 °C durante 20 – 25 minutos y dejar enfriar.• Una vez frío, cortar por la mitad, rellenar con la ganache vegana, repartir la crema de coco y dejar enfriar.• Decorar con una capa de POWERFÜLLUNG NEUTRO y PASTA FRAMBUESA.

Panettone de Chocolate BUON NATALESabroso, aromático, esponjoso, esta gran receta clásica de la pastelería italiana, elaborado con masa madre con más de 20 horas de fermentación para conseguir un sabor y una textura inigualables. ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products! Primera mezclaIngredientes                          Preparación1750gazúcar1000gAgua a 30ºC hacer un almíbar con el azúcar2000gmasa madre1250gyemas de huevo4000gharina de fuerzaColocar todos estos ingredientes en la amasadora para que generen bien el gluten.Después añadir poco a poco las yemas y el agua y por último la mantequilla con la sal.1000gyemas de huevo500gagua a 28°C2500gmantequillaTerminar la mezcla, a 260 °C.Es muy importante que la mezcla esté muy homogénea, suave y brillante.Dejar en un bol untado con mantequilla para que pueda desarrollar mucho mejor en nevera.Dar unos pliegues a la masa para que fermente con fuerza.Una vez que haya triplicado el volumen en 12-14 horas, seguir con la segunda mezcla.Segunda mezclaIngredientes                          Preparación1500gharina de fuerza450gazúcar150gjarabe de azucar invertido750gyemas de huevo200gpasta de naranja750gmantequilla120gsal8000gCoberturas de chocolate – Sankual – gotas – 5 kg caja50g Cocoa Mezclar la harina con la mezcla anterior un mínimo de 5 minutos para generar bien el gluten.Es muy importante añadir la sal al mismo tiempo que la mantequilla y la pasta de naranja nunca el mismo momento ya que se nos puede cortar la mezcla.Mezclar bien y al final añadir el chocolate.Dejar reposar la masa 1 hora en bloque.Pasada esta hora, pesar los panettones de 750 gramos y bolear.Dejar reposar en latas de madera durante 30 minutos.Formar las piezas y poner en moldes.Fermentar 7 horas. Una vez fermentado, poner la glasa y el azúcar por encima.Cocer a 150 °C durante 40 minutos hasta que el interior esté a 92 °C.Pinchar el panettone una vez que salga del horno y colocar boca bajo hasta que esté frío.Glaseado de CocoIngredientes                          Preparación1500g harina de almendra600gazúcar en polvo750gclaras de huevo60galmidón4gsal30g cocoaMezclar todo y dejar en la nevera un día antes para que se hidrate bien.

Mazapanes de Pistacho Cualquier día del año es perfecto para consentir a tus amigos con algo lindo y delicioso hecho por ti. Por eso te traemos este mazapán como hacer con pistache. ¡Te compartimos la receta! ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!  Mazapán baseIngredientes                                          Preparación 0,500 kg  Harina de almendra                    Mezclar los ingredientes hasta con seguir    0,500 kg  Azúcar glas                                  una masa homogénea.                                 0,060 kg  Huevo, agua o                                                                                                         claras de huevo (aprox.) MazapánIngredientes                                          Preparación1,060 kg Mazapán base 100 0,100 kg PASTA PISTACHO PULPA 0,050 kg Granillo de pistachoCoberturaIngredientes                                        Preparación0,500 kg Chocolate blanco                             Fundir el chocolate blanco y mezclar con100 0,100 kg PASTA PISTACHO PULPA         PASTA PISTACHO PULPA 100.Proceso de elaboraciónMezclar el mazapán con PASTA PISTACHO PULPA 100 y el granillo de pistacho.Formar pequeñas bolas de 0,015 kg.Cocer a 220 °C durante 5 minutos y dejar enfriar.Bañar los mazapanes con la cobertura y espolvorear con granillo de pistacho o pistacho en polvo. 

Ganache de Ruby, frambuesa y lima Mezclando ruby con natas o ingredientes de base agua, puede pasar que el típico color y sabor del chocolate se diluyan. Esto es normal: ruby RB1 está hecho con habas de cacao ruby. Al añadir natas, etc. el pH natural del chocolate cambia – provocando una dilución de su sabor y color. Con esta receta de ganache, evitarás que esto pase. El resultado final será un espectacular sabor y color ruby. Su textura es perfecta para dosificar en bombones moldeados, tabletas y moldes de praliné. ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products! GANACHE CON RUBY RB1 PARA BOMBONESIngredientes                            Preparación273 g 35% crema                                Calentar a 40ºC4 g     polvo de remolacha81 g   sorbitol55 g   dextrosa54 g  glucosa DE 6061 g mantequilla seca PF28672 g Callebaut RB1                         Fundir a 35ºC. Añadir y emulsionar con una batidora                                                              de manoPoner en una manga pastelera.Dosificar en un molde de bombón y dejar enfriar para sellar  Idealmente moldear el molde de bombón dos veces con chocolate Ruby RB1 para crear un encamisado suficientemente grueso.Usar remolacha como colorante. Es potente y no influencia el sabor de la receta.Esto sólo es un ejemplo de ganache. Hay 100 otras maneras de obtener buenos resultados!

TARTA DE CHOCOLATE CON CAPAS DE MANDARINA Y CARDAMOMO “UNA EXPLOSIÓN DE SABORES Y TEXTURAS. EL CHOCOLATE CON LECHE EQUILIBRA A LA PERFECCIÓN LA ACIDEZ Y LAS ESPECIAS DE LA TARTA”. ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products! Paso 1PAIN DE GÊNES CON CARDAMOMOIngredientes                          Preparación600 g mazapán                                Ablandar.2 g sal375 g clara de huevo                       Añadir gradualmente.215 g yema de huevo110 g harina                                     Incorporar.5 g levadura en polvo3 g cardamomo molido185 g mantequilla                           Derretir. Añadir.30 g Cointreau                                Añadir.Hornear. Congelar.Paso 2BAVAROIS DE MANDARINA Y CARDAMOMOIngredientes                                Preparación500 g puré de mandarina                     Calentar. Infusionar durante 30 min.10 g semillas de cardamomo500 g nata                                             Batir hasta obtener una consistencia                                                                aireada.95 g azúcar                                            Volver a calentar el puré de mandarina                                                                y añadir azúcar. Colar.60 g masa de gelatina                          60 g masa de gelatinaDejar enfriar hasta alcanzar los 25ºC. Incorporar lanata montada. Extender sobre el pain de gênes.Congelar. Paso 3MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSAIngredientes                          Preparación850 g nata                                       Batir hasta obtener una consistencia                                                                   aireada.350 g Callebaut Finest                   Derretir todo junto en el microondasBelgian Chocolate con                   hasta alcanzar los 40ºC. Incorporar 1/3 deleche 823                                         la nata montada.35 g Manteca de cacaoExtender sobre la bavarois. Congelar.Paso 4BAÑO DE CHOCOLATE CRUJIENTEIngredientes                          Preparación300 g Callebaut Finest                    Batir hasta obtener una consistencia Belgian Chocolate con                    aireada.leche 82380 g Manteca de cacao30 g crujiente de caramelo              Añadir.(de 3 a 4 mm)3 g sal marina10 g aceite de oliva250 g pasta bomba                         Incorporar a la mezcla anterior.                                                          Incorporar la nata montada restante.Mantener a 40ºC.Paso 5GANACHE MONTADA CON LECHEIngredientes                           Preparación130 g nata                                          Calentar.16 g masa de gelatina                      Añadir. Disolver.85 g Callebaut® Finest Belgian         IncorporarChocolate con leche 823250 g nata                                         Añadir. Reservar en la nevera durante                                                           un mínimo de 4 horas.Batir hasta conseguir una consistencia esponjosa y nocompletamente rígida. Colocar en una manga pasteleracon una boquilla redonda.Paso 6LANZAS DE CHOCOLATE PARA DECORARIngredientes                            Preparación80 g Callebaut® Finest Belgian          Derretir a 30ºC.Chocolate con leche 823Extender una capa fina sobre el mármol. Cristalizar y,seguidamente, desprender del mármol con un cuchillode chef. Reservar en un recipiente cerrado.  ACABADO Y PRESENTACIÓNCortar la base de la tarta en piezas de 10 x 2,5 cm. Sumergir en el baño de chocolate crujiente y colocar en una base de cartón. Dosificar la ganache montada. Acabar con las lanzas de chocolate y avellanas caramelizadas.

TARTA DE CEREZA Y RUBY “ESTA TARTA GRITA RUBY DESDE LA CREMA HASTA LA PRESENTACIÓN. ¿LISTO PARA DESPERTAR TU CREATIVIDAD? ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products! Paso 1CONFITURA DE CEREZAIngredientes                          Preparación210 g puré de cereza                       Calentar todos los ingredientes juntos.30 g glucosa18 g azúcar                                      Añadir. Remover. Llevar a ebullición. Dejar 3 g pectina NH                                que hierva durante un tiempo.70 g cereza negra                           Añadir.Verter sobre un tapete de silicona de 10 cm dediámetro y 1 cm de alto. Congelar. Dosificar laconfitura restante en moldes de esfera. Congelar.Paso 2CREMOSO RUBYIngredientes                          Preparación100 g leche                                      Calentar todo junto a 85ºC y remover al200 g nata                                       mismo tiempo. Retirar del fuego.5 g glucosa1 g remolacha en polvo40 g masa de gelatina                   Añadir y disolver.140 g Callebaut® Finest                  Añadir. Mezclar hasta obtener una mezcla Belgian Chocolate Ruby                 suave.Verter con un grosor de 1 cm sobre la confiturade cereza. Congelar.Paso 3MOELLEUX DE AVELLANAIngredientes                          Preparación55 g clara de huevo                         Batir hasta formar picos rígidos.55 g azúcar160 g avellana molida                     Mezclar.85 g azúcar glas20 g maicena4 g sal75 g mantequilla                            Derretir. Añadir.110 g huevo                                   Añadir. Incorporar las claras de huevo 2 g ralladura de lima                    montadas.Dosificar círculos de 10 cm de diámetro y 1 cm dealtura. Hornear a 170°C durante 15 min.Paso 4MOUSSE DE RUBY Y CEREZAIngredientes                          Preparación600 g puré de cereza                      Calentar a 70ºC.25 g azúcar                                      Añadir y disolver. Dejar enfriar hasta77 g masa de gelatina                    alcanzar los 50ºC.50 g Callebaut® Finest Belgian      Añadir.Chocolate Ruby200 g merengue                              Añadir.500 g nata                                      Batir hasta que quede esponjoso.                                                                          Incorporar.Dosificar la mousse en anillos de 14 cm de diámetrohasta la mitad. Añadir la confitura de cereza ypresionar hacia abajo. Añadir un poco más demousse en la parte superior. Añadir el molleux deavellana encima y presionar. Congelar. Rellenarmoldes redondos de 3 tamaños distintos con lamousse. Congelar.Paso 5GANACHE MONTADA RUBYIngredientes                          Preparación190 g nata                                        Calentar a 85ºC.Retirar del fuego.1 g remolacha en polvo16 g masa de gelatina                    Añadir. Disolver.90 g Callebaut® Finest Belgian      Verter sobre la mezcla anterior. Colar.Chocolate Ruby190 g nata                                       Añadir. Reservar en la nevera durante un                                                         mínimo de 4 horas.Batir hasta conseguir una consistencia esponjosa y nocompletamente rígida. Colocar en una mangapastelera con una boquilla dentada. Paso 6GLASEADO DE CHOCOLATE RUBYIngredientes                          Preparación900 g azúcar                                   Calentar hasta que quede transparente.900 g jarabe de glucosa2 g remolacha en polvo450 g agua325 g masa de gelatina                   Añadir y disolver. Mezclar hasta obtener600 g leche condensada                 una mezcla suave.150 g Callebaut® Finest                   Añadir e incorporar.Belgian Chocolate Ruby                  Colar.Dejar reposar en la nevera durante la noche.Paso 7SPRAY DE CHOCOLATE RUBYIngredientes                          Preparación300 g Callebaut® Finest                  Derretir todos los ingredientes juntos aBelgian Chocolate Ruby                  45ºC. Colar.2 g remolacha en polvo130 g Manteca de cacao15 g aceite de girasolPulverizar las esferas de mousse. Mantener congeladas.Paso 8DECORACIONES DE CHOCOLATERUBYIngredientes                            Preparación200 g Callebaut® Finest          Derretir a 29ºC.Belgian Chocolate RubyExtender una capa fina sobre papel de horno. Cortarrectángulos de 10 x 4,5 cm y círculos de distintostamaños. Cristalizar y cortar círculos pequeños.Paso 9LAZO DE MAZAPÁNCHOCOLATE RUBYIngredientes