TARTA DE CEREZA Y RUBY
"ESTA TARTA GRITA RUBY DESDE LA CREMA HASTA LA PRESENTACIÓN. ¿LISTO PARA DESPERTAR TU CREATIVIDAD?
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Paso 1
CONFITURA DE CEREZA
Ingredientes Preparación
210 g puré de cereza Calentar todos los ingredientes juntos.
30 g glucosa
18 g azúcar Añadir. Remover. Llevar a ebullición. Dejar
3 g pectina NH que hierva durante un tiempo.
70 g cereza negra Añadir.
Verter sobre un tapete de silicona de 10 cm de
diámetro y 1 cm de alto. Congelar. Dosificar la
confitura restante en moldes de esfera. Congelar.
Paso 2
CREMOSO RUBY
Ingredientes Preparación
100 g leche Calentar todo junto a 85ºC y remover al
200 g nata mismo tiempo. Retirar del fuego.
5 g glucosa
1 g remolacha en polvo
40 g masa de gelatina Añadir y disolver.
140 g Callebaut® Finest Añadir. Mezclar hasta obtener una mezcla
Belgian Chocolate Ruby suave.
Verter con un grosor de 1 cm sobre la confitura
de cereza. Congelar.
Paso 3
MOELLEUX DE AVELLANA
Ingredientes Preparación
55 g clara de huevo Batir hasta formar picos rígidos.
55 g azúcar
160 g avellana molida Mezclar.
85 g azúcar glas
20 g maicena
4 g sal
75 g mantequilla Derretir. Añadir.
110 g huevo Añadir. Incorporar las claras de huevo
2 g ralladura de lima montadas.
Dosificar círculos de 10 cm de diámetro y 1 cm de
altura. Hornear a 170°C durante 15 min.
Paso 4
MOUSSE DE RUBY Y CEREZA
Ingredientes Preparación
600 g puré de cereza Calentar a 70ºC.
25 g azúcar Añadir y disolver. Dejar enfriar hasta
77 g masa de gelatina alcanzar los 50ºC.
50 g Callebaut® Finest Belgian Añadir.
Chocolate Ruby
200 g merengue Añadir.
500 g nata Batir hasta que quede esponjoso. Incorporar.
Dosificar la mousse en anillos de 14 cm de diámetro
hasta la mitad. Añadir la confitura de cereza y
presionar hacia abajo. Añadir un poco más de
mousse en la parte superior. Añadir el molleux de
avellana encima y presionar. Congelar. Rellenar
moldes redondos de 3 tamaños distintos con la
mousse. Congelar.
Paso 5
GANACHE MONTADA RUBY
Ingredientes Preparación
190 g nata Calentar a 85ºC.Retirar del fuego.
1 g remolacha en polvo
16 g masa de gelatina Añadir. Disolver.
90 g Callebaut® Finest Belgian Verter sobre la mezcla anterior. Colar.
Chocolate Ruby
190 g nata Añadir. Reservar en la nevera durante un
mínimo de 4 horas.
Batir hasta conseguir una consistencia esponjosa y no
completamente rígida. Colocar en una manga
pastelera con una boquilla dentada.
Paso 6
GLASEADO DE CHOCOLATE RUBY
Ingredientes Preparación
900 g azúcar Calentar hasta que quede transparente.
900 g jarabe de glucosa
2 g remolacha en polvo
450 g agua
325 g masa de gelatina Añadir y disolver. Mezclar hasta obtener
600 g leche condensada una mezcla suave.
150 g Callebaut® Finest Añadir e incorporar.
Belgian Chocolate Ruby Colar.
Dejar reposar en la nevera durante la noche.
Paso 7
SPRAY DE CHOCOLATE RUBY
Ingredientes Preparación
300 g Callebaut® Finest Derretir todos los ingredientes juntos a
Belgian Chocolate Ruby 45ºC. Colar.
2 g remolacha en polvo
130 g Manteca de cacao
15 g aceite de girasol
Pulverizar las esferas de mousse. Mantener congeladas.
Paso 8
DECORACIONES DE CHOCOLATE
RUBY
Ingredientes Preparación
200 g Callebaut® Finest Derretir a 29ºC.
Belgian Chocolate Ruby
Extender una capa fina sobre papel de horno. Cortar
rectángulos de 10 x 4,5 cm y círculos de distintos
tamaños. Cristalizar y cortar círculos pequeños.
Paso 9
LAZO DE MAZAPÁN
CHOCOLATE RUBY
Ingredientes Preparación
300 g mazapán 50/50 Calentar a 35ºC.
40 g Callebaut® Finest Belgian
Chocolate Ruby
1.5 g remolacha en polvo Añadir y amasar.
Enfriar y extender entre 2 láminas de plástico.
Cortar los lazos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Glasear la tarta y colocar el lazo alrededor. Colocar
un rectángulo de ruby y 3 esferas de mousse de
distinto tamaño. Dosificar la ganache montada entre medio. Añadir las esferas de confitura de cereza y algunas frambuesas. Terminar con círculos de ruby y un poco de albahaca.
