LA MADELEINE PRODUCTS | Artículos para repostería | Materias primas para repostería
chocolate mango

ENTREMET DE CHOCOLATE
MANGO Y ALBAHACA

“EL CHOCOLATE CON LECHE COMBINA A LA PERFECCIÓN CON LAS HIERBAS Y LA
ACIDEZ DE ESTE PLATO”.

¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!

Paso 1

BIZCOCHO GIOCONDA

Ingredientes                          Preparación

75 g avellana molida                          Mezclar.
75 g harina
1 g sal
2 g levadura en polvo
3 g ralladura de lima


150 g mantequilla                              Calentar en un cazo hasta que se dore para                                                                              preparar beurre noisette. Enfriar la sartén                                                                                  inmediatamente en agua fría para detener la
                                                            coloración.


200 g clara de huevo                        Batir hasta que quede esponjoso. Mezclar los
150 g azúcar                                      ingredientes. Añadir la beurre noisette.


Extender la mezcla con 1 cm de grosor en un anillo de
10 cm de diámetro. Hornear a 180ºC hasta que se dore.
Congelar.

Paso 2

CREMOSO DE LIMA Y
ALBAHACA CON MANGO

Ingredientes                          Preparación

80 g huevo                                          Mezclar. Calentar a 84ºC y remover al mismo tiempo.
70 g yema de huevo
70 g azúcar
20 g nata
180 g zumo de lima


25 g albahaca                                     Añadir. Mezclar hasta obtener una mezcla suave.
14 g masa de gelatina                        Verter sobre un tapete de silicona de 10 cm de
85 g mantequilla                                  silicona de 10 cm de diámetro y 1 cm de alto.


250 g brunoise de mango                   Esparcir por encima.


 Congelar.

 

Paso 3

CAPA CRUJIENTE

Ingredientes                          Preparación

200 g Cacao Barry® Cara          Calentar.
CrakineTM


5 g flor de sal                              Añadir.
2 g ácido cítrico


Extender una capa fina sobre los bizcochos
congelados. Volver a reservar en el congelador.

Paso 4

MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSA

Ingredientes                          Preparación

850 g nata                                       Batir hasta obtener una
                                                         consistencia aireada.


350 g Callebaut® Finest                  Derretir todos los ingredientes juntos en el
Belgian Chocolate con                    microondas hasta alcanzar 40ºC. Añadir    leche 823                                          1/3 de la nata montada.
35 g manteca de cacao


250 g pasta bomba                        Integrar con la mezcla anterior. Integrar la                                                           nata montada restante.


1. Rellenar anillos de 14 cm de diámetro hasta la mitad con
la mousse. Añadir el cremoso de lima, albahaca y mango y
presionar. Agregar un poco de mousse en la parte superior
y terminar con una capa de bizcocho. Congelar.
2. Preparar quenelles con la mousse restante. Congelar.

Paso 6

CRUMBLE DE CHOCOLATE

Ingredientes                          Preparación

37 g Callebaut ® Finest                        Derretir.
Belgian Chocolate Negro 811


45 g almendra molida                         Añadir y mezclar a velocidad baja.
20 g almendras troceadas                  Dejar de mezclar cuando se formen migajas.
37 g azúcar
37 g harina
15 g cacao en polvo


1. Extender el crumble en una bandeja de horno.
Hornear a 165°C durante 20 min.
2. Glasear los entremets congelados y añadir crumble
alrededor. Colocar en un envase de cartón en la
nevera.

Paso 7

DECORACIONES DE CHOCOLATE

Ingredientes                          Preparación

200 g Callebaut® Finest              Derretir a 30ºC.
Belgian Chocolate con
leche 823


Dosificar en 10 moldes para bombón. Dejar que
cristalicen un poco y desmoldar. Dejar que acaben de
cristalizar boca abajo. Pulverizar con color dorado.
Extender el chocolate en una hoja estructura. Cortar
círculos de 10 cm de diámetro. Dejar que acaben de
cristalizar bajo presión.

Paso 8

CHOCOLATE PARA PULVERIZAR

Ingredientes                            Preparación

300 g Callebaut® Finest                Derretir todos los ingredientes juntos a
Belgian Chocolate con Leche       45ºC. Colar.
823
130 g manteca de cacao
15 g aceite de girasol


Colocar 6 quenelles de mousse de chocolate sobre los
círculos de chocolate y pulverizar mientras siguen
congelados. Colocar sobre la tarta inmediatamente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner las formas de bombón en el centro de las quenelles y dosificar un poco de salsa de caramelo. Espolvorear con hojas de oro.

Dejar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Carrito de compra
0
    0
    Tu Carrito
    Carrito VacioSeguir comprando
    La madeleine Products
    Registrate
    Obtén un Cupón
    20% OFF

    *Aplica Reestricciones. Cupón válido solo para clientes nuevos.