Júpiter de Chocolate
"LA COMBINACIÓN DE CHOCOLATE NEGRO Y FRAMBUESA ES UN CLÁSICO. AÑADÍ VINAGRE DE MERLOT PARA DARLE UN TOQUE. EL 811 DE CALLEBAUT ES UNA COMBINACIÓN PERFECTA Y TRABAJAR CON ÉL ES LITERALMENTE PAN COMIDO."
¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!
Paso 1
BASE DE FEUILLETINE CRUJIENTE
Ingredientes Preparación
50 g Pailleté Feuilletine Mezclar
20 g frambuesa en polvo
0,1 g sal
0,1 g ácido cítrico
10 g Praliné de almendras Añadir
12 g aceite de girasol
180 g Callebaut® Finest Derretir
Belgian Chocolate Añadir y
Negro 811 Mezclar
Extender uniformemente con un grosor de unos 2 mm sobre un papel de horno. Cortar círculos de 6,5 cm de diámetro.
Dosificar esferas de 7 cm de diámetro e introducir las esferas de cremoso congeladas. Congelar. Dosificar esferas de 2,5 cm de diámetro con el resto de la mousse. Congelar.
Paso 2
MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSA
Ingredientes Preparación
Paso 3
CREMOSO DE FRAMBUESA Y CABERNET SAUVIGNON
Ingredientes Preparación
50 g clara de huevo Mezclar.
85 g yema de huevo
200 g puré de frambuesa Remover y hervir. Añadir
20 g vinagre de cabernet la mezcla anterior,
sauvignon mezclar y terminar de
hervir (84ºC). Retirar del fuego
18 g masa de gelatina Añadir y remover hasta que
se enfríe en un baño de hielo
70 g mantequilla Añadir e incorporar.
Dosificar esferas de 2,5 cm de diámetro y congelar.
Paso 4
GLASEADO DE CACAO
Ingredientes Preparación
300 g agua Hervir a 117ºC.
750 g azúcar
480 g nata Añadir y mezclar.
240 g cacao en polvo Tamizar e incorporar.
Hervir durante 5 minutos
más. Retirar del fuego.
120 g masa de gelatina Añadir. Colar y reservar.
