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Júpiter de Chocolate

Júpiter de Chocolate

"LA COMBINACIÓN DE CHOCOLATE NEGRO Y FRAMBUESA ES UN CLÁSICO. AÑADÍ VINAGRE DE MERLOT PARA DARLE UN TOQUE. EL 811 DE CALLEBAUT ES UNA COMBINACIÓN PERFECTA Y TRABAJAR CON ÉL ES LITERALMENTE PAN COMIDO."

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          Paso 1

BASE DE FEUILLETINE CRUJIENTE

Ingredientes             Preparación

50 g Pailleté Feuilletine                  Mezclar
20 g frambuesa en polvo
0,1 g sal
0,1 g ácido cítrico


10 g Praliné de almendras         Añadir
12 g aceite de girasol


180 g Callebaut® Finest             Derretir 
Belgian Chocolate                      Añadir y
Negro 811                                    Mezclar

Extender uniformemente con un grosor de unos 2 mm sobre un papel de horno. Cortar círculos de 6,5 cm de diámetro.

Dosificar esferas de 7 cm de diámetro e introducir las esferas de cremoso congeladas. Congelar. Dosificar esferas de 2,5 cm de diámetro con el resto de la mousse. Congelar.

                   Paso 2

MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSA

 
Ingredientes                    Preparación

 850 g nata                                    Batir hasta obtener una
                                                       consistencia aireada.

400 g Callebaut® Finest                Derretir en el microondas
Belgian Chocolate                         a 40ºC. Mezclar con 1/3 de
Negro 811                                       la nata.

250 g pasta bomba                       Incorporar a la mezcla
                                                        anterior. Incorporar la
                                                        nata restante.
 

                  Paso 3

CREMOSO DE FRAMBUESA Y CABERNET SAUVIGNON

Ingredientes                          Preparación

50 g clara de huevo                              Mezclar.
85 g yema de huevo


200 g puré de frambuesa                   Remover y hervir. Añadir
20 g vinagre de cabernet                    la mezcla anterior,
sauvignon                                             mezclar y terminar de
                                                              hervir (84ºC). Retirar del fuego                                                         


18 g masa de gelatina                         Añadir y remover hasta que
                                                               se enfríe en un baño de hielo


70 g mantequilla                                  Añadir e incorporar.

Dosificar esferas de 2,5 cm de diámetro y congelar.

                  Paso 4

GLASEADO DE CACAO

Ingredientes                          Preparación

300 g agua                                             Hervir a 117ºC.
750 g azúcar


480 g nata                                              Añadir y mezclar.


240 g cacao en polvo                            Tamizar e incorporar.
                                                                 Hervir durante 5 minutos
                                                                 más. Retirar del fuego.


120 g masa de gelatina                         Añadir. Colar y reservar.

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