TARTA DE CHOCOLATE CON CAPAS
DE MANDARINA Y CARDAMOMO
"UNA EXPLOSIÓN DE SABORES Y TEXTURAS. EL CHOCOLATE CON LECHE EQUILIBRA A LA PERFECCIÓN LA ACIDEZ Y LAS ESPECIAS DE LA TARTA".
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Paso 1
PAIN DE GÊNES CON CARDAMOMO
Ingredientes Preparación
600 g mazapán Ablandar.
2 g sal
375 g clara de huevo Añadir gradualmente.
215 g yema de huevo
110 g harina Incorporar.
5 g levadura en polvo
3 g cardamomo molido
185 g mantequilla Derretir. Añadir.
30 g Cointreau Añadir.
Hornear. Congelar.
Paso 2
BAVAROIS DE MANDARINA Y CARDAMOMO
Ingredientes Preparación
500 g puré de mandarina Calentar. Infusionar durante 30 min.
10 g semillas de cardamomo
500 g nata Batir hasta obtener una consistencia
aireada.
95 g azúcar Volver a calentar el puré de mandarina
y añadir azúcar. Colar.
60 g masa de gelatina 60 g masa de gelatina
Dejar enfriar hasta alcanzar los 25ºC. Incorporar la
nata montada. Extender sobre el pain de gênes.
Congelar.
Paso 3
MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSA
Ingredientes Preparación
850 g nata Batir hasta obtener una consistencia aireada.
350 g Callebaut Finest Derretir todo junto en el microondas
Belgian Chocolate con hasta alcanzar los 40ºC. Incorporar 1/3 de
leche 823 la nata montada.
35 g Manteca de cacao
Extender sobre la bavarois. Congelar.
Paso 4
BAÑO DE CHOCOLATE CRUJIENTE
Ingredientes Preparación
300 g Callebaut Finest Batir hasta obtener una consistencia
Belgian Chocolate con aireada.
leche 823
80 g Manteca de cacao
30 g crujiente de caramelo Añadir.
(de 3 a 4 mm)
3 g sal marina
10 g aceite de oliva
250 g pasta bomba Incorporar a la mezcla anterior.
Incorporar la nata montada restante.
Mantener a 40ºC.
Paso 5
GANACHE MONTADA CON LECHE
Ingredientes Preparación
130 g nata Calentar.
16 g masa de gelatina Añadir. Disolver.
85 g Callebaut® Finest Belgian Incorporar
Chocolate con leche 823
250 g nata Añadir. Reservar en la nevera durante
un mínimo de 4 horas.
Batir hasta conseguir una consistencia esponjosa y no
completamente rígida. Colocar en una manga pastelera
con una boquilla redonda.
Paso 6
LANZAS DE CHOCOLATE PARA DECORAR
Ingredientes Preparación
80 g Callebaut® Finest Belgian Derretir a 30ºC.
Chocolate con leche 823
Extender una capa fina sobre el mármol. Cristalizar y,
seguidamente, desprender del mármol con un cuchillo
de chef. Reservar en un recipiente cerrado.
