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3mandarina cardamomo

TARTA DE CHOCOLATE CON CAPAS
DE MANDARINA Y CARDAMOMO

"UNA EXPLOSIÓN DE SABORES Y TEXTURAS. EL CHOCOLATE CON LECHE EQUILIBRA A LA PERFECCIÓN LA ACIDEZ Y LAS ESPECIAS DE LA TARTA".

¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!

Paso 1

PAIN DE GÊNES CON CARDAMOMO

Ingredientes                          Preparación

600 g mazapán                                Ablandar.
2 g sal


375 g clara de huevo                       Añadir gradualmente.
215 g yema de huevo


110 g harina                                     Incorporar.
5 g levadura en polvo
3 g cardamomo molido


185 g mantequilla                           Derretir. Añadir.


30 g Cointreau                                Añadir.


Hornear. Congelar.

Paso 2

BAVAROIS DE MANDARINA Y CARDAMOMO

Ingredientes                                Preparación

500 g puré de mandarina                     Calentar. Infusionar durante 30 min.
10 g semillas de cardamomo


500 g nata                                             Batir hasta obtener una consistencia
                                                                aireada.


95 g azúcar                                            Volver a calentar el puré de mandarina
                                                                y añadir azúcar. Colar.


60 g masa de gelatina                          60 g masa de gelatina


Dejar enfriar hasta alcanzar los 25ºC. Incorporar la
nata montada. Extender sobre el pain de gênes.
Congelar.

Paso 3

MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSA

Ingredientes                          Preparación

850 g nata                                       Batir hasta obtener una consistencia                                                                   aireada.


350 g Callebaut Finest                   Derretir todo junto en el microondas
Belgian Chocolate con                   hasta alcanzar los 40ºC. Incorporar 1/3 de
leche 823                                         la nata montada.
35 g Manteca de cacao


Extender sobre la bavarois. Congelar.


Paso 4

BAÑO DE CHOCOLATE CRUJIENTE

Ingredientes                          Preparación

300 g Callebaut Finest                    Batir hasta obtener una consistencia 
Belgian Chocolate con                    aireada.
leche 823
80 g Manteca de cacao


30 g crujiente de caramelo              Añadir.
(de 3 a 4 mm)
3 g sal marina
10 g aceite de oliva


250 g pasta bomba                         Incorporar a la mezcla anterior.
                                                          Incorporar la nata montada restante.


Mantener a 40ºC.

Paso 5

GANACHE MONTADA CON LECHE

Ingredientes                           Preparación

130 g nata                                          Calentar.


16 g masa de gelatina                      Añadir. Disolver.
85 g Callebaut® Finest Belgian         Incorporar
Chocolate con leche 823


250 g nata                                         Añadir. Reservar en la nevera durante
                                                           un mínimo de 4 horas.


Batir hasta conseguir una consistencia esponjosa y no
completamente rígida. Colocar en una manga pastelera
con una boquilla redonda.


Paso 6

LANZAS DE CHOCOLATE PARA DECORAR

Ingredientes                            Preparación

80 g Callebaut® Finest Belgian          Derretir a 30ºC.
Chocolate con leche 823


Extender una capa fina sobre el mármol. Cristalizar y,
seguidamente, desprender del mármol con un cuchillo
de chef. Reservar en un recipiente cerrado.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN



Cortar la base de la tarta en piezas de 10 x 2,5 cm. Sumergir en el baño de chocolate crujiente y colocar en una base de cartón. Dosificar la ganache montada. Acabar con las lanzas de chocolate y avellanas caramelizadas.

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