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Ganache de Ruby, frambuesa y lima

Ganache de Ruby, frambuesa y lima

Mezclando ruby con natas o ingredientes de base agua, puede pasar que el típico color y sabor del chocolate se diluyan. Esto es normal: ruby RB1 está hecho con habas de cacao ruby. Al añadir natas, etc. el pH natural del chocolate cambia - provocando una dilución de su sabor y color. Con esta receta de ganache, evitarás que esto pase. El resultado final será un espectacular sabor y color ruby. Su textura es perfecta para dosificar en bombones moldeados, tabletas y moldes de praliné.

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GANACHE CON RUBY RB1 PARA BOMBONES

Ingredientes                            Preparación

273 g 35% crema                                Calentar a 40ºC
4 g     polvo de remolacha
81 g   sorbitol
55 g   dextrosa
54 g  glucosa DE 60
61 g mantequilla seca PF28
672 g Callebaut RB1                         Fundir a 35ºC. Añadir y emulsionar con una batidora                                                              de mano
Poner en una manga pastelera.
Dosificar en un molde de bombón y dejar enfriar para sellar
 
Idealmente moldear el molde de bombón dos veces con chocolate Ruby RB1 para crear un encamisado suficientemente grueso.
Usar remolacha como colorante. Es potente y no influencia el sabor de la receta.
Esto sólo es un ejemplo de ganache. Hay 100 otras maneras de obtener buenos resultados!

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