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TARTA DE CEREZA Y RUBY “ESTA TARTA GRITA RUBY DESDE LA CREMA HASTA LA PRESENTACIÓN. ¿LISTO PARA DESPERTAR TU CREATIVIDAD? ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products! Paso 1CONFITURA DE CEREZAIngredientes                          Preparación210 g puré de cereza                       Calentar todos los ingredientes juntos.30 g glucosa18 g azúcar                                      Añadir. Remover. Llevar a ebullición. Dejar 3 g pectina NH                                que hierva durante un tiempo.70 g cereza negra                           Añadir.Verter sobre un tapete de silicona de 10 cm dediámetro y 1 cm de alto. Congelar. Dosificar laconfitura restante en moldes de esfera. Congelar.Paso 2CREMOSO RUBYIngredientes                          Preparación100 g leche                                      Calentar todo junto a 85ºC y remover al200 g nata                                       mismo tiempo. Retirar del fuego.5 g glucosa1 g remolacha en polvo40 g masa de gelatina                   Añadir y disolver.140 g Callebaut® Finest                  Añadir. Mezclar hasta obtener una mezcla Belgian Chocolate Ruby                 suave.Verter con un grosor de 1 cm sobre la confiturade cereza. Congelar.Paso 3MOELLEUX DE AVELLANAIngredientes                          Preparación55 g clara de huevo                         Batir hasta formar picos rígidos.55 g azúcar160 g avellana molida                     Mezclar.85 g azúcar glas20 g maicena4 g sal75 g mantequilla                            Derretir. Añadir.110 g huevo                                   Añadir. Incorporar las claras de huevo 2 g ralladura de lima                    montadas.Dosificar círculos de 10 cm de diámetro y 1 cm dealtura. Hornear a 170°C durante 15 min.Paso 4MOUSSE DE RUBY Y CEREZAIngredientes                          Preparación600 g puré de cereza                      Calentar a 70ºC.25 g azúcar                                      Añadir y disolver. Dejar enfriar hasta77 g masa de gelatina                    alcanzar los 50ºC.50 g Callebaut® Finest Belgian      Añadir.Chocolate Ruby200 g merengue                              Añadir.500 g nata                                      Batir hasta que quede esponjoso.                                                                          Incorporar.Dosificar la mousse en anillos de 14 cm de diámetrohasta la mitad. Añadir la confitura de cereza ypresionar hacia abajo. Añadir un poco más demousse en la parte superior. Añadir el molleux deavellana encima y presionar. Congelar. Rellenarmoldes redondos de 3 tamaños distintos con lamousse. Congelar.Paso 5GANACHE MONTADA RUBYIngredientes                          Preparación190 g nata                                        Calentar a 85ºC.Retirar del fuego.1 g remolacha en polvo16 g masa de gelatina                    Añadir. Disolver.90 g Callebaut® Finest Belgian      Verter sobre la mezcla anterior. Colar.Chocolate Ruby190 g nata                                       Añadir. Reservar en la nevera durante un                                                         mínimo de 4 horas.Batir hasta conseguir una consistencia esponjosa y nocompletamente rígida. Colocar en una mangapastelera con una boquilla dentada. Paso 6GLASEADO DE CHOCOLATE RUBYIngredientes                          Preparación900 g azúcar                                   Calentar hasta que quede transparente.900 g jarabe de glucosa2 g remolacha en polvo450 g agua325 g masa de gelatina                   Añadir y disolver. Mezclar hasta obtener600 g leche condensada                 una mezcla suave.150 g Callebaut® Finest                   Añadir e incorporar.Belgian Chocolate Ruby                  Colar.Dejar reposar en la nevera durante la noche.Paso 7SPRAY DE CHOCOLATE RUBYIngredientes                          Preparación300 g Callebaut® Finest                  Derretir todos los ingredientes juntos aBelgian Chocolate Ruby                  45ºC. Colar.2 g remolacha en polvo130 g Manteca de cacao15 g aceite de girasolPulverizar las esferas de mousse. Mantener congeladas.Paso 8DECORACIONES DE CHOCOLATERUBYIngredientes                            Preparación200 g Callebaut® Finest          Derretir a 29ºC.Belgian Chocolate RubyExtender una capa fina sobre papel de horno. Cortarrectángulos de 10 x 4,5 cm y círculos de distintostamaños. Cristalizar y cortar círculos pequeños.Paso 9LAZO DE MAZAPÁNCHOCOLATE RUBYIngredientes             

ENTREMET DE CHOCOLATE MANGO Y ALBAHACA “EL CHOCOLATE CON LECHE COMBINA A LA PERFECCIÓN CON LAS HIERBAS Y LAACIDEZ DE ESTE PLATO”.¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!Paso 1BIZCOCHO GIOCONDAIngredientes                          Preparación75 g avellana molida                          Mezclar.75 g harina1 g sal2 g levadura en polvo3 g ralladura de lima150 g mantequilla                              Calentar en un cazo hasta que se dore para                                                                              preparar beurre noisette. Enfriar la sartén                                                                                  inmediatamente en agua fría para detener la                                                            coloración.200 g clara de huevo                        Batir hasta que quede esponjoso. Mezclar los150 g azúcar                                      ingredientes. Añadir la beurre noisette.Extender la mezcla con 1 cm de grosor en un anillo de10 cm de diámetro. Hornear a 180ºC hasta que se dore.Congelar.Paso 2CREMOSO DE LIMA YALBAHACA CON MANGOIngredientes                          Preparación80 g huevo                                          Mezclar. Calentar a 84ºC y remover al mismo tiempo.70 g yema de huevo70 g azúcar20 g nata180 g zumo de lima25 g albahaca                                     Añadir. Mezclar hasta obtener una mezcla suave.14 g masa de gelatina                        Verter sobre un tapete de silicona de 10 cm de85 g mantequilla                                  silicona de 10 cm de diámetro y 1 cm de alto.250 g brunoise de mango                   Esparcir por encima. Congelar. Paso 3CAPA CRUJIENTEIngredientes                          Preparación200 g Cacao Barry® Cara          Calentar.CrakineTM5 g flor de sal                              Añadir.2 g ácido cítricoExtender una capa fina sobre los bizcochoscongelados. Volver a reservar en el congelador.Paso 4MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSAIngredientes                          Preparación850 g nata                                       Batir hasta obtener una                                                         consistencia aireada.350 g Callebaut® Finest                  Derretir todos los ingredientes juntos en elBelgian Chocolate con                    microondas hasta alcanzar 40ºC. Añadir    leche 823                                          1/3 de la nata montada.35 g manteca de cacao250 g pasta bomba                        Integrar con la mezcla anterior. Integrar la                                                           nata montada restante.1. Rellenar anillos de 14 cm de diámetro hasta la mitad conla mousse. Añadir el cremoso de lima, albahaca y mango ypresionar. Agregar un poco de mousse en la parte superiory terminar con una capa de bizcocho. Congelar.2. Preparar quenelles con la mousse restante. Congelar.Paso 6CRUMBLE DE CHOCOLATEIngredientes                          Preparación37 g Callebaut ® Finest                        Derretir.Belgian Chocolate Negro 81145 g almendra molida                         Añadir y mezclar a velocidad baja.20 g almendras troceadas                  Dejar de mezclar cuando se formen migajas.37 g azúcar37 g harina15 g cacao en polvo1. Extender el crumble en una bandeja de horno.Hornear a 165°C durante 20 min.2. Glasear los entremets congelados y añadir crumblealrededor. Colocar en un envase de cartón en lanevera.Paso 7DECORACIONES DE CHOCOLATEIngredientes                          Preparación200 g Callebaut® Finest              Derretir a 30ºC.Belgian Chocolate conleche 823Dosificar en 10 moldes para bombón. Dejar quecristalicen un poco y desmoldar. Dejar que acaben decristalizar boca abajo. Pulverizar con color dorado.Extender el chocolate en una hoja estructura. Cortarcírculos de 10 cm de diámetro. Dejar que acaben decristalizar bajo presión.Paso 8CHOCOLATE PARA PULVERIZARIngredientes                            Preparación300 g Callebaut® Finest                Derretir todos los ingredientes juntos aBelgian Chocolate con Leche       45ºC. Colar.823130 g manteca de cacao15 g aceite de girasolColocar 6 quenelles de mousse de chocolate sobre loscírculos de chocolate y pulverizar mientras siguencongelados. Colocar sobre la tarta inmediatamente.ACABADO Y PRESENTACIÓNPoner las formas de bombón en el centro de las quenelles y dosificar un poco de salsa de caramelo. Espolvorear con hojas de oro.

Júpiter de Chocolate “LA COMBINACIÓN DE CHOCOLATE NEGRO Y FRAMBUESA ES UN CLÁSICO. AÑADÍ VINAGRE DE MERLOT PARA DARLE UN TOQUE. EL 811 DE CALLEBAUT ES UNA COMBINACIÓN PERFECTA Y TRABAJAR CON ÉL ES LITERALMENTE PAN COMIDO.” ¡Haz Realidad Tus Ideas con La Madeleine Products!           Paso 1BASE DE FEUILLETINE CRUJIENTEIngredientes             Preparación50 g Pailleté Feuilletine                  Mezclar20 g frambuesa en polvo0,1 g sal0,1 g ácido cítrico10 g Praliné de almendras         Añadir12 g aceite de girasol180 g Callebaut® Finest             Derretir Belgian Chocolate                      Añadir yNegro 811                                    MezclarExtender uniformemente con un grosor de unos 2 mm sobre un papel de horno. Cortar círculos de 6,5 cm de diámetro.Dosificar esferas de 7 cm de diámetro e introducir las esferas de cremoso congeladas. Congelar. Dosificar esferas de 2,5 cm de diámetro con el resto de la mousse. Congelar.                   Paso 2MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSA Ingredientes                    Preparación 850 g nata                                    Batir hasta obtener una                                                       consistencia aireada.400 g Callebaut® Finest                Derretir en el microondasBelgian Chocolate                         a 40ºC. Mezclar con 1/3 deNegro 811                                       la nata.250 g pasta bomba                       Incorporar a la mezcla                                                        anterior. Incorporar la                                                        nata restante.                   Paso 3CREMOSO DE FRAMBUESA Y CABERNET SAUVIGNONIngredientes                          Preparación50 g clara de huevo                              Mezclar.85 g yema de huevo200 g puré de frambuesa                   Remover y hervir. Añadir20 g vinagre de cabernet                    la mezcla anterior,sauvignon                                             mezclar y terminar de                                                              hervir (84ºC). Retirar del fuego                                                         18 g masa de gelatina                         Añadir y remover hasta que                                                               se enfríe en un baño de hielo70 g mantequilla                                  Añadir e incorporar.Dosificar esferas de 2,5 cm de diámetro y congelar.                   Paso 4GLASEADO DE CACAOIngredientes                          Preparación300 g agua                                             Hervir a 117ºC.750 g azúcar480 g nata                                              Añadir y mezclar.240 g cacao en polvo                            Tamizar e incorporar.                                                                 Hervir durante 5 minutos                                                                 más. Retirar del fuego.120 g masa de gelatina                         Añadir. Colar y reservar. La Madelein Products, donde la dulzura se encuentra con la perfección en cada bocado¡Haz tu pedido ahora y deja que la magia deLa Madeleine Products endulce tu vida!