VASO DE TRES CHOCOLATES
CREMOSO DE CHOCOLATE 811
Ingredientes Preparación
250 gr crema Realizar una crema inglesa a 85ºC.
250 gr leche
100 gr yemas
60 gr azúcar
4 gr grenetina Mezclar la crema inglesa con la grenetina
20 gr agua previamente hidratada.
250 gr Callebaut 811™ Vaciar la mezcla sobre el chocolate y realizar
una correcta emulsión.
Dosificar en vasos
MOUSSE LIGERO DE CHOCOLATE 823
Ingredientes Preparación
250 gr leche
4 gr grenetina
20 gr agua
Calentar la leche y agregar la grenetina
previamente hidratada.
305 gr Callebaut 823™ Verter la mezcla sobre el chocolate y
emulsionar.
500 gr crema semimontada Montar la crema y mezclar a 45ºC.
Dosificar en vasos.
MOUSSE LIGERO DE NIBS DE CACAO
Ingredientes Preparación
100 gr nibs de cacao Realizar una infusión con la leche y los nibs de cacao. 270 gr leche Colar y repesar la infusión.
225 gr crema Realizar una crema inglesa a 85ºC.
100 gr yemas
100 gr azúcar
11 gr grenetina Fundir la grenetina previamente
55 gr agua hidratada.
360 gr crema semimontada Incorporar la crema semimontada.
