ENTREMET DE CHOCOLATE
MANGO Y ALBAHACA
“EL CHOCOLATE CON LECHE COMBINA A LA PERFECCIÓN CON LAS HIERBAS Y LA
ACIDEZ DE ESTE PLATO”.
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Paso 1
BIZCOCHO GIOCONDA
Ingredientes Preparación
75 g avellana molida Mezclar.
75 g harina
1 g sal
2 g levadura en polvo
3 g ralladura de lima
150 g mantequilla Calentar en un cazo hasta que se dore para preparar beurre noisette. Enfriar la sartén inmediatamente en agua fría para detener la
coloración.
200 g clara de huevo Batir hasta que quede esponjoso. Mezclar los
150 g azúcar ingredientes. Añadir la beurre noisette.
Extender la mezcla con 1 cm de grosor en un anillo de
10 cm de diámetro. Hornear a 180ºC hasta que se dore.
Congelar.
Paso 2
CREMOSO DE LIMA Y
ALBAHACA CON MANGO
Ingredientes Preparación
80 g huevo Mezclar. Calentar a 84ºC y remover al mismo tiempo.
70 g yema de huevo
70 g azúcar
20 g nata
180 g zumo de lima
25 g albahaca Añadir. Mezclar hasta obtener una mezcla suave.
14 g masa de gelatina Verter sobre un tapete de silicona de 10 cm de
85 g mantequilla silicona de 10 cm de diámetro y 1 cm de alto.
250 g brunoise de mango Esparcir por encima.
Congelar.
Paso 3
CAPA CRUJIENTE
Ingredientes Preparación
200 g Cacao Barry® Cara Calentar.
CrakineTM
5 g flor de sal Añadir.
2 g ácido cítrico
Extender una capa fina sobre los bizcochos
congelados. Volver a reservar en el congelador.
Paso 4
MOUSSE DE CHOCOLATE ESPUMOSA
Ingredientes Preparación
850 g nata Batir hasta obtener una
consistencia aireada.
350 g Callebaut® Finest Derretir todos los ingredientes juntos en el
Belgian Chocolate con microondas hasta alcanzar 40ºC. Añadir leche 823 1/3 de la nata montada.
35 g manteca de cacao
250 g pasta bomba Integrar con la mezcla anterior. Integrar la nata montada restante.
1. Rellenar anillos de 14 cm de diámetro hasta la mitad con
la mousse. Añadir el cremoso de lima, albahaca y mango y
presionar. Agregar un poco de mousse en la parte superior
y terminar con una capa de bizcocho. Congelar.
2. Preparar quenelles con la mousse restante. Congelar.
Paso 6
CRUMBLE DE CHOCOLATE
Ingredientes Preparación
37 g Callebaut ® Finest Derretir.
Belgian Chocolate Negro 811
45 g almendra molida Añadir y mezclar a velocidad baja.
20 g almendras troceadas Dejar de mezclar cuando se formen migajas.
37 g azúcar
37 g harina
15 g cacao en polvo
1. Extender el crumble en una bandeja de horno.
Hornear a 165°C durante 20 min.
2. Glasear los entremets congelados y añadir crumble
alrededor. Colocar en un envase de cartón en la
nevera.
Paso 7
DECORACIONES DE CHOCOLATE
Ingredientes Preparación
200 g Callebaut® Finest Derretir a 30ºC.
Belgian Chocolate con
leche 823
Dosificar en 10 moldes para bombón. Dejar que
cristalicen un poco y desmoldar. Dejar que acaben de
cristalizar boca abajo. Pulverizar con color dorado.
Extender el chocolate en una hoja estructura. Cortar
círculos de 10 cm de diámetro. Dejar que acaben de
cristalizar bajo presión.
Paso 8
CHOCOLATE PARA PULVERIZAR
Ingredientes Preparación
300 g Callebaut® Finest Derretir todos los ingredientes juntos a
Belgian Chocolate con Leche 45ºC. Colar.
823
130 g manteca de cacao
15 g aceite de girasol
Colocar 6 quenelles de mousse de chocolate sobre los
círculos de chocolate y pulverizar mientras siguen
congelados. Colocar sobre la tarta inmediatamente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner las formas de bombón en el centro de las quenelles y dosificar un poco de salsa de caramelo. Espolvorear con hojas de oro.
