ENTREMET DE CHOCOLATE Y PLATANO
PASTEL DE MOUSSE DE CHOCOLATE, CON PLATANO Y BISCOCHO
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GENOVES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
75 gr harina
150 gr huevo
75 gr azúcar refinada blanca
15 gr cocoa en polvo extra brute
10 gr extracto de vainilla (saborizante)
PROCEDIMIENTO
Cernir harina y cocoa. Reservar
En la batidora con globo, agregar huevo y azúcar, batir a velocidad media hasta montar y lograr punto de listón
Agregar la esencia en forma de hilo hasta incorporar
Retirar de la batidora, colocar la mezcla en un bowl grande e incorporar los secos de manera envolvente
Colocar en un molde de genoves de 20 cms previamente engrasado y enharinado, y hornear a 180°C durante 25 minutos aproximadamente
GELIFICADO DE PLATANO
INGREDIENTES
250 gr pure de plátano
80 gr azúcar refinada blanca
6 gr pectina nh nappage
5 gr jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Mezclar azúcar refinada y pectina nh en seco. Reservar
Calentar el pure de frutas junto con el jugo de limón
Al primer hervor incorporar en forma de lluvia la mezcla de azúcar y pectina hasta incorporar
Colocar en el molde deseado y reservar
GLASEADO DE COCOA
INGREDIENTES
145 gr crema versatie lactea
120 gr agua
180 gr azúcar refinada blanca
60 gr cocoa en polvo en polvo extra brute
11 gr grenetina
66 g agua
PROCEDIMIENTO
Cernir cocoa. Reservar
Hidratar la grenetina con los 66 g de agua. Reservar
Hervir crema, agua 120 g y azúcar, incorporar la cocoa y cocer a 100°C
Retirar del fuego y agregar la grenetina, incorporar con un turbo de mano y aplicar 29°C
JARABE DE RON Y VAINILLA
INGREDIENTES
50 gr azúcar refinada blanca
100 gr agua
15 gr ron
15 gr pasta de vainilla
PROCEDIMIENTO
Calentar azúcar, agua y pasta de vainilla hasta el primer hervor. Enfriar
Agregar el ron y reservar
CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTE
300 gr chocolate semi amargo
500 gr crema versatie lactea
60 gr yemas
80 gr mantequilla
PROCEDIMIENTO
Semi montar la crema para batir y reservar
Fundir a baño maria el chocolate y la mantequilla retirar de calor e incorporar las yemas sin dejar de mover
Bajar la temperatura a 30°C y agregar la crema envolventemente. Reservar para el montaje
MONTAJE
Cortar el bizcocho con un cortador de 12 cms de diámetro, con un grosor de 1 cms aproximadamente
Cubrir un aro de 12x5cms con película plástica para alimentos, agregar el bizcocho, barnizar con jarabe de ron y enseguida agregar el gelificado de plátano. Congelar
Cubrir un aro de 16×5 cms con pelicula plastica para alimentos, desmoldar el gelificado del aro y colocar en el centro, cubrir con el mousse de chocolate y congelar
Desmoldar el entremet, colocar sobre una rejilla y glasear, retirar el exceso y decorar
