ENTREMET CAFÉ
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Entremet con extracto de Café San Fermín
BISCOCHO CANELA Y CAFE
INGREDIENTES
- Huevo 50g
- Azúcar refinada 60g BENEO
- Azúcar mascabado 50g METCO
- Aceite 80g
- Harina 120g ELIZONDO
- Polvo para hornear 1g VITES
- Bicarbonato 1g LOUIS FRANCOIS
- Canela en polvo 3g
- Sal 1g
- Extracto café 10g SAN FERMIN
- Nibs cacao 30g SAN FERMIN
PROCEDIMIENTO
Blanquear el huevo con las azúcares
Agregar el aceite en forma de hilo hasta incorporar agregar el extracto de café
Integrar en forma envolvente los secos previamente tamizados
Agregar los nibs de cacao y hornear a 170°C aprox durante 10 min
JARABE DE CAFÉ
INGREDIENTES
- Agua 125g
- Azúcar refinada 15g BENEO
- Extracto de café 60g SAN FERMIN
- Ron blanco 10g
PROCEDIMIENTO
Calentar azúcar y agua y al primer hervor retirar del fuego
Agregar el extracto de café y enfriar
Agregar el ron y reservar
CREMOSO DE CARAMELO
INGREDIENTES
- Crema para batir 180g VERSATIE AZUL RICHS
- Azúcar refinada 45g BENEO
- Yemas 60g
- Masa de grenetina 35g SAN FERMIN
PROCEDIMIENTO
Realizar un caramelo con el azúcar
Mezclar las yemas con un poco de la crema
Una vez listo el caramelo agregar la crema restante hasta disolver el caramelo
Agregar la mezcla de yemas con crema al comenzar a espesar retirar del fuego
Integrar la masa de grenetina y vaciar en el molde deseado
MOUSSE DE CAFÉ
INGREDIENTES
- Leche 165g
Azúcar 30g BENEO
Yemas 40g
Grenetina 6g SAN FERMIN
Agua 25g
Extracto de café 60g SAN FERMIN
Crema montada 125g VERSATIE AZUL RICHS
PROCEDIMIENTO
Hidratar la grenetina junto con el agua
Realizar una crema inglesa con leche azúcar y yemas
Colocar en un bowl y agregar la grenetina bajar la temperatura a 30°C
Incorporar la crema montada de manera envolvente colocar en el molde deseado y congelar
GLASEADO DE CAFÉ
INGREDIENTES
- Agua 100g
- Azúcar refinada 200g BENEO
- Fécula de maíz 30g
- Crema para batir 250g VERSATIE AZUL RICHS
- Glucosa 100g SAN FERMIN
- Dulce de leche repostero 150g SAN FERMIN
- Chocolate de leche 100g CORDILLERA
- Masa de grenetina 105g SAN FERMIN
- Extracto de café 40g SAN FERMIN
PROCEDIMIENTO
Hervir agua azúcar crema glucosa y fécula durante 10 minutos moviendo constantemente
Retirar del calor incorporar la grenetina chocolate y dulce de leche emulsionar
Dividir la mezcla en dos partes y a una de ellas agregar el extracto de café
Aplicar de 29 a 30°C
